PIMIENTOS RELLENOS DE ALUBIAS ROJAS Y GUACAMOLE

INGREDIENTES

2 pimientos verdes grandes

2 pimientos rojos grandes

300 gr. De alubias rojas

2 cebollas secas

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel
1 cucharadita de comino molido

PARA GUACAMOLE

2 aguacates maduros

Un tomate mediano

1 cebolla tierna roja

1 diente de ajo

varias ramas de cilantro fresco

una guindilla verde

½ limón

sal, aceite de oliva

PREPARACIÓN

Poner las alubias en agua fría con una cebolla, 2 dientes de ajo, una hoja de laurel y una cucharadita de comino molido. Cocer hasta que estén muy blandas y chafarlas hasta hacer una pasta.

Asar los pimientos en el horno precalentado a 200 grados durante una hora. Dejar enfriar cubiertos y quitarles la piel.

Lavar, pelar y picar muy fina la otra cebolla. Poner un chorro de aceite de oliva en una sartén, sofreír la cebolla y añadirle la pasta de alubias. Seguir sofriendo, moviéndola continuamente hasta que sea una pasta seca, sin caldo.

Poner en un bol el aguacate, el tomate y la cebolla tierna cortados muy finitos. Añadir el limón, el ajo,  guindilla y el cilantro. Chafarlos hasta hacer una pasta o dejarlo así, en cuadraditos. Añadir la sal.

Abrir los pimientos por la mitad a lo largo, rellenarlos con un par de cucharadas soperas de pasta de alubias rojas y colocarlos en una fuente. Cubrirlos con el guacamole y servir.